エディブルフラワーのサラダ

お魚とハーブやお花を添えてお好みのドレッシングで・・
株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、2020年9月26日のハンマーヘッドマルシェで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。
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・エディブルフラワー入りミックス野菜(神奈川県産)
リーフミックスの中に、小さなエディブルフラワーをセットした目にもときめくサラダ野菜です。秦野の名水ですくすくとみずみずしく育ち、見た目の華やかさはもちろんのこと歯ざわりや味も絶品です。

花びら茸のとろろグラタン

花びらたけ(群馬県産)
肉厚でぷりぷりとした食感と、真っ白で華やかなフリルのような見た目が魅力のきのこです。Βグルカンによって白血球を増加させ、免疫アップの効果があり、ウイルスや癌などの悪性のものに打ち勝つ体をつくります。さらに、サイレントエストロゲンと呼ばれる発がん性のない女性ホルモン同様の成分がふくまれており、まるで美容と健康の女王のような存在です。

【材料】
・花びら茸 45g
・和風ドレッシング  10g
・オリーブオイル   5g
・チーズ       250g
◎グラタンベース
・かつおだし      300g
・山芋すりおろし    400g
・甘口醤油        10g
・薄口しょうゆ      10g
・卵白          1個分

【作り方】
1.花びら茸をオリーブオイルで炒め、最後に和風ドレッシングで味付けする。
2.グラタンベースの材料を合わせ、炒めた花びら茸をまんべんなくおいて、チーズをのせ、オーブンで8分焼く。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、2020年9月26日のハンマーヘッドマルシェで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。
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牛ステーキとこだわり玉ねぎのグリル

【材料】
・牛もも肉     80g
・玉ねぎ      140g(1個)
・塩         2g
・オリーブオイル  30cc

【作り方】(グリル玉ねぎ)
1.玉ねぎは皮を剥いて水で洗い良く拭きく。
2.玉ねぎに湿り気があるうちに塩を全体にまぶす
3.オリーブオイルを全体に廻しかけアルミホイルで柔らかく包む
4.150度のオーブンで1時間グリルする。
5.牛ステーキと玉ねぎのグリル、クレソンを盛り付ける

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、2020年9月26日のハンマーヘッドマルシェで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。
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・淡路のこだわり玉ねぎ(兵庫県産)
生で食べると甘味の中に辛味が少々感じられますが、加熱することにより辛味・苦味成分が甘みを引き立てるように変化する玉ねぎです。生ではシャキシャキフレッシュな歯ざわりと、加熱後は甘くとろとろな食感が楽しめます。

にんじん芋 揚げ出し

【材料】
◎にんじん芋もち仕込み
 ・にんじん芋    200g
 ・塩          1g
 ・片栗粉        30g+揚げ物用
◎黄身おろし
 ・卵の黄身      半分
 ・大根おろし      30g

・基本だし(めんつゆ) 60g
・おろし生姜       2g
・刻みのり        1g

【作り方】
1.にんじん芋の皮をむいて水で洗いし、蒸し器で20分位柔らかくなるまで蒸す。
2.1が蒸し上がったら常温にて少し置き水分を飛ばす
3.2を出来るだけ温かいうちにつぶしペースト状にし塩、片栗粉を混ぜる。
4.3をコロッケの種同様平たくし片栗粉をまぶし、揚げる。
5.揚げたにんじん芋もちを盛り付け、めんつゆをかけ、黄身おろしと薬味をのせ完成

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、2020年9月26日のハンマーヘッドマルシェで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。
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・にんじん芋(鹿児島県産)
カロテンを豊富に含むオレンジからサーモンピンクのような可愛らしい色の「にんじん芋」。水分が多くしっとりとした食感で優しい舌ざわりとコクのある甘味が特徴です。お芋好きの方には絶対食べていただきたい一品です!
火を通すとより一層鮮やかなオレンジ色になるため、焼き芋、フライドポテト、スイートポテト、ポテサラなどにするとカラフルなオレンジ色と柔らかい食感をお楽しみいただけます。

豚バラ肉と里芋・ほおずきのソテー ワインソース

2020年(令和2年)9月17日のタウンニュース神奈川区版「季節の野菜をおいしく食べよう」の第4回は「豚バラ肉と里芋・ほおずきのソテー ワインソース」です。
外食産業で取引される一般には知られていない美味しい野菜を紹介するシリーズコーナーで、モスダイニングchef’sV横浜ランドマークタワー店の山田千宏統括シェフにご協力頂き、レシピを掲載しています。
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万願寺唐辛子 肉巻き

2020年(令和2年)8月20日のタウンニュース神奈川区版「季節の野菜をおいしく食べよう」の第3回は「万願寺唐辛子肉巻き」です。
外食産業で取引される一般には知られていない美味しい野菜を紹介するシリーズコーナーで、モスダイニングchef’sV横浜ランドマークタワー店の山田千宏統括シェフにご協力頂き、レシピを掲載しています。
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バターナッツスクワッシュすり流し

2020年(令和2年)7月30日のタウンニュース神奈川区版「季節の野菜をおいしく食べよう」の第2回は「バターナッツスクワッシュすり流し」です。
外食産業で取引される一般には知られていない美味しい野菜を紹介するシリーズコーナーで、モスダイニングchef’sV横浜ランドマークタワー店の山田千宏統括シェフにご協力頂き、レシピを掲載しています。
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赤玉ネギのマリネと茄子と白身魚のエスカベッシュ

【材料】
・赤玉ねぎ 1/2個分        ・塩 少々
・白ワインビネガー(お酢) 100cc  ・砂糖 30g

・茄子 1本            ・白身魚 100g   
・ニンニク少々           ・オリーブオイル 80cc
・レモン汁 小1          ・小麦粉 少々   ・塩 少々
・白ワインビネガー(お酢) 150cc  ・水 75cc   ・砂糖 50g

【作り方】
1.赤玉ねぎの皮を剥き、薄めのくし切りにカットし、塩で軽くもむ。
2.お酢と砂糖を合わせて赤玉ねぎを漬ける。1日置く。
3.茄子と白身魚を一口大にカットする。
4.白身魚に軽く塩で下味をつけ、小麦粉をつける。
5.フライパンにオリーブオイルを入れ、魚と茄子を両面焼き、火を入れる。
6.フライパンに白ワインビネガー、水、砂糖を入れてひと煮たちさせる。
7.冷蔵庫で冷やし、赤玉ネギのマリネとエスカベッシュを盛り付ける。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

ドラゴンフルーツと夏の果物のマチュドニア風

【材料】
・ドラゴンフルーツ 1/4個分 (6カット)    ・カットマンゴー 3切れ
・カットパイン 3切れ   ・キウイ 2切れ   ・ブルーベリー 4個
・ミント 4枚       ・炭酸水 100cc   ・ハチミツ お好みで調整

【作り方】
1.ドラゴンフルーツを1/4にカットし、身と皮の部分をとり一口大の大きさにカットする。
2.それぞれのフルーツを用意し、冷蔵庫で良く冷やす。
3.炭酸水にハチミツを入れてお好みの甘さに調整する。
4.お皿にフルーツを飾り、炭酸水を注ぐ。
5.ミントを散らす

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

万願寺唐辛子肉巻き

1.万願寺唐辛子に穴をあける。
2.1を豚バラ肉のスライスで巻き、軽く塩胡椒する。
3.2の繋ぎ目からフライパンで両面焼く。
4.3を味噌のソースやおろしポン酢等仕上げる。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

賀茂ナスと豆腐の麻婆 青唐辛子の辛味 

1.賀茂ナスは12g程にカットし素揚げ揚げする。
2.豆腐も程よい大きさにカットしてレンジにて余分な水分を抜く。
3.ごま油(20g)で長ネギ(20g)・ニンニクのみじん切り(10g)・生姜のみじん切り(10g)をそれぞれ香りが出る様に炒める。
4.3に豚ひき肉(100g)を入れ火を通す。
5.4にかつおだし(360g)・薄口醤油(30g)・みりん(24g)を入れ沸かし、1の素揚げ茄子と2の豆腐を入れ、片栗粉等でとろみをつける。
6.トッピングに青唐辛子のみじん切りと万能ねぎを全体に振りかける。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

賀茂なすのグリル  わさびと塩

1.賀茂ナスは半分に切り、身の部分に火が通りやすいように格子状に包丁を入れる。
2.175度の油で軽く揚げた後、油をきり塩胡椒してフライパンで両面5分ほど焼く。
3.軽くボイルしたおかひじきを盛り付け、わさびと塩で頂く。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

トウモロコシの天ぷら 夏野菜の香り添え

1.トウモロコシは皮を剥きお湯にて8分?10分程ゆでる
2.色だしと塩味付けの為、2%の氷塩水に入れトウモロコシ冷ます
3.トウモロコシを輪切り3?4カットにし、芯に沿って平らにカットする
4.てんぷら粉で揚げ茗荷と大葉の千切りをトッピング。

株式会社モスダイニング 相澤総料理長直伝の、ハンマーヘッドで販売した野菜を使ったレストランメニューレシピです。

インカ芋の素揚げ 糀みそと発酵バター

1.インカ芋は水洗い後柔らかくなるまでボイル又はレンジで温める
2.175度の油で表面をカリッと揚げる又は焼く
3.糀みそ又は麦味噌を添えバターをのせる。

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季節の野菜を美味しく食べよう(タウンニュース)

2020年(令和2年)7月2日のタウンニュース神奈川区版に「季節の野菜をおいしく食べよう」の第1回が掲載されました。
今回はケールを使って「ベーコンと焼きケールのシーザーサラダ」です。
外食産業で取引される一般には知られていない美味しい野菜を紹介するシリーズを紹介するコーナーで、モスダイニングchef’sV横浜ランドマークタワー店の山田千宏統括シェフに協力頂き、レシピを掲載しています。今後、月1回掲載予定です。
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